Danas je postalo moderno oživljavati tradicije svojih predaka. Stara ruska jela pojavljuju se u modernoj kuhinji, čiji su se recepti, čini se, izgubili. Nudimo vam zaroniti u prošlost i kuhati 7 starih jela.
Ukratko o razvoju ruske kuhinje
Srednjovjekovni jelovnik se vrlo razlikovao od modernog. Kuhinja drevne Rusije bila je jednostavna i sastojala se uglavnom od jela od povrća, ribe, gljiva i brašna.
Na razvoj kuhanja uvelike je utjecalo pravoslavlje. Oko 200 dana u godini ljudi su postili i nisu jeli meso.
Jela su se uglavnom pekla u pećnici - kuhala, kuhala na pari, pekla, pirjala. Fermentacija i soljenje su se također široko koristili. Meso se kuhalo u juhama i žitaricama. Skuhani sir koji se zove sir pravljen je od mlijeka.
Ruska kuhinja postala je raznovrsnija nakon Drugog svjetskog rata. U XIX stoljeću obogaćeno je mnogim jelima koja se danas pripremaju. Ideje su prikupljene u drugim zemljama. Počela su se koristiti ne-ruska imena: langets, goveđi stroganoff. Pojavile su se salate. Ruska "Vinaigrette" još uvijek je poznata cijelom svijetu, kao i "Olivier".
U sovjetsko doba ruska kuhinja ponovno je doživjela značajne promjene. Mnogi su sastojci postali oskudni ili su izblijedjeli u pozadini. Mješovite tradicije različitih naroda SSSR-a. Knedle, različite vrste kotleta i sve što je svima bilo poznato od djetinjstva, pojavile su se na stolovima.
Starinski recepti
Mnoga stara ruska jela potonula su u zaborav. Znatno osiromašeno riblje bogatstvo Rusije. S tim u vezi, recepti s ribom izgubili su svoju važnost. Pored toga, suptilnosti pripreme rijetko su oslikane. Kulinarsko znanje prenosilo se sa starog na mladog. Vjerovalo se da svaka žena zna kuhati. Stoga je u prvim kuharicama (1547.) bio samo popis jela. Kako kuhati neke od njih, nitko nije uspio dokučiti. Na primjer, "schipanaa uparena."
No, još uvijek impresivan dio recepata uspio je zapisati i spremiti. Evo kako su izgledali u to vrijeme:
U modernoj kuhinji kuhanje s takvim receptima je teško. Najzanimljivije su adaptirane. Zatim opisujemo kako kuhati stara ruska jela korak po korak, bez štednjaka, u gradskom stanu.
Poljski miš
Juha je tradicionalno rusko jelo. Kuhalo se u svako doba. Juhe su se nazivale kruhove i račiće. Kruh je uključivao juhu od kupusa, riblju čorbu, kali, borscht i hodgepodge. Samo je 60 vrsta juhe od kupusa: zeleno, lijeno, prazno, s mesom, s gljivama, s ribom, dnevnica. Legende su kružile čak i susjednim zemljama, govoreći kako su Rusi na put putnicima smrzavali kupusnu juhu, a jelo je samo učinilo ukusnijim.
Vole je omiljena gulaša naših predaka. U modernoj kuhinji priprema se od sljedećih proizvoda:
- raženo brašno - 1,5 šalice;
- topla voda - 1 l;
- luk - 1 p .;
- piletina - 500-800 g;
- sol, začini i bilje po ukusu.
Recept:
- Dan prije početka kuhanja, brašno prelijte vodom i stavite na toplo mjesto. Osnova jela je rašin, ili tzv. Mjehurići na površini pokazuju da su utrke spremne.
- Skuhajte pileći i luk juhu. Po volji se dodaju češnjak, suhe gljive, paprika, lovorov list.
- U gotovu juhu dodajte fermentaciju, neprestano miješajući tekućinu.
Šnicla je gusta, konzistencije poput tekućeg kiselog vrhnja. Jedu se krutoni, mladi krumpir, kiselo vrhnje. Luk možete pržiti dok ne poprimi zlatnu boju i dodati ga jelu, piletinu kuhanu za juhu staviti u tanjur, nasjeckati hrpu svježeg bilja.
Punjeni repa
Krompir je uveženo povrće. Prije nego što je ukorijenio rusko tlo, ljudi su u velikim količinama konzumirali repa. Savršeno je bila pohranjena cijelu zimu. Kuhalo se, peklo, pržilo, punilo, dodavalo juhama i tortama. I sušeno povrće korijena imalo je okus kao suho voće.
Za kuhanje punjenih repa trebat će vam:
- repa - 4 kom .;
- juneće gljive - 200 g;
- mali luk - 1 kom .;
- maslac - 30 g;
- pileće jaje - 1 p .;
- peršin, kopar - 1 hrpa;
- papar i sol po ukusu.
Recept:
- Ogulite i kuhajte repa dok ne bude gotova u slanoj vodi.
- Uklonite vrh (1-2 cm) i žlicom uklonite pulpu, pazeći da ne oštetite rubove.
- Jaje i gljive skuhajte odvojeno.
- Gljive sitno nasjeckajte i pržite s lukom. Jaje ogulite, nasjeckajte i dodajte gljivama. Nasjeckajte zelje, sol i papar dobiveni nadjev.
- Pokrenite repa, zatvorite vrh i stavite u posudu za pečenje. Ulijte 1-2 cm vode na dno.
- Pecite na 180 stupnjeva dok ne skuha (20–35 minuta).
Palačinke od heljde s maslacem
Palačinke - jedno od najstarijih ruskih jela. Koristili su se u obredima pogana. Usput, Maslenitsa, koja se koristi za pravljenje palačinki, drevni je poganski praznik. Tijesto nije napravljeno od uobičajenog pšeničnog brašna, već se pojavilo nešto kasnije. Ljudi su mljeli zob, raž i drugo žito.
Za palačinke od heljde trebat će vam:
- heljdino brašno - 1 tbsp .;
- pšenično brašno - 1 tbsp .;
- kvas - 15 g;
- mlijeko - 2 žlice;
- šećer - 1 žlica. žlica;
- pileća jaja - 2 kom .;
- vrhnje - 50 g;
- maslac - 1 žlica. žlica;
- ulje za kuhanje.
Korak po korak kuhanja:
- U veću zdjelu izlijte heljdino brašno i šećer. Dodajte 1 žlicu. toplo mlijeko s razrijeđenim kvascem. Promiješajte i zagrijte.
- Kad se tijesto počne dizati, izlijte preostalo mlijeko i dodajte pšenično brašno. Stavite posudu na toplinu.
- U to vrijeme maslac prosijte sa šećerom, dodajte žumanjke. Bjelanjke umutite sa šlagom. Sve tijesto zamijesite i ostavite na toplom mjestu još 20 minuta.
- Pecite palačinke u namašćenoj tavi s dvije strane do lijepe rumene boje.
Botvigna
Vjerojatno svi u Rusiji znaju bajku o vrhovima i korijenima. Ali malo tko zna da su se u drevnoj Rusiji "nejestivi" vrhovi jeli s velikim zadovoljstvom. Posebno ukusnim i zdravim smatrali su se vrhovima mlade repe. Predlažemo da pokušate kuhati staru rusku juhu na temelju nje - klasični Botvini.
Botvigna se sastoji od sljedećih proizvoda:
- vrhovi repe - 150 g;
- kislica - 150 g;
- svježi krastavci - 4 kom .;
- rotkvica - 6 kom .;
- luk - 1 p .;
- file od crvene ribe - 300 g;
- kiseli kvas - 250 ml;
- zelje: peršin, kopar, luk;
- lovorov list, sol, papar po ukusu;
- naribani hren - 0,5 tsp.
Recept:
- Napravite juhu od crvene ribe, luk, lovorov list, sol i papar.
- Izrežite zelje, kislice i vrhove.
- Izvadite ribu iz juhe, a u tavu dodajte zelje i kuhajte 2-3 minute.
- Dodajte hren i sol po ukusu. Ulijte kvas. Cool.
- Narežite na trakice krastavce i rotkvice, složite u ploške i prelijte hladnim juhom s kvasom. U svaki obrok dodajte komad prethodno kuhanog fileta.
Ribnik
Riblja pita je jelo koje je preživjelo do naših dana gotovo bez ikakvih promjena. Još uvijek je cijenjen i voljen u mnogim obiteljima. Kolači su se smatrali svečanom hranom. Samo ime - pita - nastalo je od riječi "gozba", "gozba". Svaki praznik i dan imao je svoj recept. Punjenje je bilo najraznolikije. Ali posebno u Rusiji voljeli su pečenje s ribom.
Sastojci za ribe:
- mlijeko - 120 ml;
- voda - 30 ml;
- jaja - 2 kom .;
- maslac - 4 žlice. žlice;
- šećer - 1 žlica. žlica;
- brašno - 350 g;
- žumanjak;
- brzi kvasac - 1 tsp;
- riblji file (losos, štuka, ide, šargarepa ili burbot) - 500 g;
- luk - 1 p .;
- kopar i luk zelje - 1 hrpa;
- sol i papar po ukusu.
Kako napraviti tortu:
- Otopite kvasac u toploj vodi sa šećerom i ostavite pod filmom. U međuvremenu pobijte jaja s mlijekom i prstohvatom soli. U smjesu dodajte brašno i kvasac kad počnu bubnuti. Zamijesite tijesto. U njega dodajte topli maslac (2 žlice. Kašike) i mijesite dok ne postane plastičan. Zamotajte tijesto u film i ostavite na toplom 1 sat.
- Nasjeckajte riblji file, sol i papar. Samljeti luk i pržiti do zlatno smeđe boje. Kombinirajte s ribom.
- Uzavrelo tijesto lagano zamijesite, podijelite na 2 dijela i razvaljajte u krugove ili pravokutnike debljine 5–7 mm. Na prvu polovicu tijesta stavite riblji nadjev, ostavljajući prazan prostor na rubu (2-3 cm). Ribu pospite nasjeckanim začinskim biljem i malim kockicama maslaca. Prekrijte nadjev drugom polovicom tijesta. Lijepo uvrnite rubove torte.
- Postavite radni komad na toplo mjesto pola sata.
- Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Podmažite površinu kolača žumanjkom, tučenim s malo vode i pecite 40 minuta. Ako kora prije vremena potamni, vrhom noža probušite je na nekoliko mjesta, prekrijte folijom i nastavite kuhati.
Zobena kaša
Kiselice - tradicionalno rusko jelo. U stara vremena gajili su se s brašnom. Zobna kaša i brusnica žele pripremljeni su za svaki praznik.
Da biste napravili piće, trebate:
- zob - 250 g;
- voda - 2 l;
- smeđi kruh - 30 g;
- kiselo tijesto - 1 tsp (može i bez njega);
- sol je prstohvat.
Recept:
- Zgnječite zob mljevenjem kave. Što je manje, to je bolje.
- U toploj vodi otopite brašno, krišku kruha, kiselo tijesto i sol.
- Ostavite smjesu na toplom danu.
- Umiješajte tekućinu i procijedite kroz krpu. Izvadi ga dobro. Ulijte malo napitka od zobene kaše u zdjelu i prelijte tortu. Promiješajte i procijedite. Ponavljajte postupak dok kolač ne podsjeti na pijesak.
- Stavite zobenu vodu na vrlo jaku vatru i neprestano miješajući kuhajte 15-20 minuta (na 90 stupnjeva).
- U vruću žele dodajte sol. Kad zamrzne, poslužite s mlijekom i medom.
Tortu čuvajte u hladnjaku. Koristite ga kao kiseli tijesto sljedeći put kada se odlučite za izradu žele.
Dečki
Kao takav, u drevnoj Rusiji nije bilo slatkiša. Za desert su jeli slatke kolače i pite, žele od graha, kolačiće od đumbira, a također su mališani - slatko, sušeno povrće.
Recept je vrlo jednostavan:
- Ogulite bundevu, ciklu ili mrkvu. Izrežite na velike trake.
- Ulijte 1-2 cm vode u lonac od lijevanog željeza ili gline, stavite povrće i pecite u pećnici na 170 stupnjeva dok ne omekša.
- Povrće sušite u električnoj sušilici 4–5 sati ili sušite u pećnici na žičanom postolju na laganoj vatri i sa otvorenim vratima. Pazite na momke i okrenite ih.
Stara ruska jela ne mogu se nazvati rafiniranim i rafiniranim. Ali imaju jednu značajnu prednost: vrlo su zdravi, zadovoljavajući i sastoje se isključivo od prirodnih sastojaka. Pripremite ih u svojoj kuhinji, dobit ćete nezaboravan užitak i eksploziju emocija. A koliko će biti blizu rodbine neobičnog botvigne umjesto borsch, ribaru i veličanstvenim palačinkama od heljde!